点击图片查看原图建立18类322个管理标准，14类202个技术标准，茅台匠心传承从“口传心授”升级为规范化管理。
茅台生产基地。 图/资料图片
在为期一年的生产周期中，茅台酒要经过两次投料、七次取酒，八次发酵、九次蒸烤；端午踩曲，重阳下沙，再经过上甑、摊晾、高温发酵、高温馏酒等复杂工艺，加上贮存、勾兑，成为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺之一。
立足于此，从制酒、制曲、勾兑，到销售、打假、科研等环节，茅台人始终把提高自身业务技能作为立业之本，并乐于将工匠精神代代相传。
茅台集团董事长李保芳强调，要确保茅台酒的生产质量，就必须尊重前人创造的智慧，把老祖宗留下的东西好好传承下去。“我们要在保证基本规律和规矩不变的前提下，不断吸收先进技术和思想，不断自我完善，才是科学的发展。”
“良师益友”传递工匠精神
“茅台酒的生产一点懒都不能偷，该用的功夫、该走的程序一点都不能简化，我们必须坚守传统工艺、发扬工匠精神，才能让消费者相信我们是在用心酿造这瓶酒。”在今年8月6日的2019年度生产技术分析会上，茅台集团董事长李保芳如是说。
作为茅台集团首届劳模代表，制酒五车间十三班酒师王宗良回顾自己26年的工作生涯，首先想到的是伴随其每一步成长的良师益友。第一位良师，便是他的父亲。身为一位普通制酒工人，王宗良的父亲文化水平不高，干的是最基础的工种，但在厂里几十年一直诚恳做人，踏实做事，从没叫过一声苦。
1993年，18岁的王宗良成了厂里的制酒工人。除了秉承父亲的勤恳尽职，他还渴望酿出一杯自己的酒。一次上甑，王宗良无意间把甑销踢开了，下甑时糟醅掉进地锅，耽误了之后的一系列工作。5、6月份的暑天，甑内100多摄氏度，“你晓得一旦出事，冲甑烫伤有多严重吗？”班组酒师的痛斥声声在耳，令王宗良懊悔不已，他一遍遍清洗地锅，更暗下决心谨慎做事，永不再犯。
1999年，王宗良从制酒五车间副班长调任六车间七班班长，在第二位良师严钢的8年教导下，不仅成长为公司的“上甑能手”、酒师，更被老师的匠心折服。“茅台酒制曲、制酒、勾兑、品评的核心产业工艺，需要一代代传承下去。”几年间，六车间七班先后获得晾堂操作竞赛标兵班组、“产质量优秀班组”、先进生产（工作）班组、贵州省五一劳动奖等。
2006年，厂里成立了新车间，王宗良主动申请调到制酒十一车间做酒师。雨天屋外黄泥“缠”身，屋内青霉满地，新车间给王宗良下了第一个挑战。他决定先从环境处理下手，记录每日气温和节气变化，根据季节气候的不同，掌控拿捏制酒过程中的温度、用水、用曲量，逐步改善作业区的潮湿情况。
如今，44岁的王宗良将厂里的年轻人视为自己的第三任良师。“我教小年轻们上甑摘酒的工艺细节，也学他们能说会道的交流技巧；我教他们控温、用水、曲量的技术要领，也学他们数据统计、制表分析的方法；我教他们主动寻找问题、忠于实践的心态，也学他们举一反三、求新求变的创新思维。”
王宗良说，“人常说四十不惑。我的理解是，四十岁不仅要业有所成，更要不停思考和挑战自我。我要感谢生命中的这些良师益友，是他们让我内心富足，才酿好了这杯酒。”
酒师在测量高粱温度。
在不同岗位“建功立业”
据茅台集团原党委副书记赵书跃介绍，近年来，茅台除开展劳模评选、树立典型外，还打通技术职称通道，评聘首席、特级、一级酿造师，2018年又提出设立茅台工匠奖、建立劳模疗养制度等一系列举措，鼓励员工在不同的岗位上“建功立业”。
“曲是酒之骨”，茅台始终坚持传承至今的人工制曲工艺，用女性双足踩出中间高、四边低、松紧适宜的“龟背形”大曲，以助于微生物生长和后期发酵。而制曲车间常年保持在60℃，对女性制曲师的技艺、体力、心性都提出了较高要求。
作为土生土长的茅台镇人，贵州茅台制曲五车间二班制曲师梁明先20岁职高毕业时，本可以成为一名小学老师，看到当时茅台酒厂扩建招工，她以第三名的成绩考入茅台。上班第一天，梁明先被带到车间学习踩曲，见识到了高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒这茅台酒工艺中的著名“三高”。
“有同事实际测算过，踩一天曲，相当于走了2万多步，而这2万多步，是在60℃的高温中一次完成的。”梁明先说，第一天上班5个小时踩下来，她全身衣服湿透；第二天又投入到拆曲的工序中，从踩曲、装仓、分仓到拆曲，跟着老师傅们认真学习每一个工艺流程，边学边做边思考。
“一想到酿造一瓶茅台，光是制曲一项都这么不容易，我便发自内心地为自己是一名茅台人而骄傲，也越发喜欢上了这份工作。”在翻仓时，大家都认为已经做好了，但梁明先觉得还要压紧铺好，直到按照工序要求落实到位。身为“女汉子”，梁明先曾两人翻一仓，一个人干了10吨曲；有时候曲盒坏了，有人建议扔掉不要，但她觉得可惜，于是拧起洋锤，从几个坏掉的曲盒中拆并出好的接着用。
酒厂扩建，梁明先挑战新建班组，新员工不懂，她就带头示范，手把手地教。“其实我想说，在制曲岗位20多年，带好徒弟也是我工作的重要组成部分，总不能在我这里断了茅台技艺的传承。”
在茅台制曲车间工作26年，梁明先一路从员工、副班长、班长成长为曲师，其所在班多次获得“特级班组”和“青年文明号”称号，2017年还获得贵州省“工人先锋号”。梁明先本有机会申请脱产曲师，但最终放弃了申请，因为她觉得留在一线更踏实。
梁明先说，“我只是在履行自己的职责，干好自己的本职工作，有种说法叫‘粮为酒本、曲为酒骨’，毕竟曲药的质量直接影响着酒的质量。严格每一道工序，就是对曲药质量最大的保证。”
原料源头保障品质
在贵州仁怀，一直有“离开茅台镇就产不出茅台酒”的说法，凸显出当地自然条件对成就茅台品质的重要性。
茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带，四周三山怀抱，海拔多在500米以下，形成特殊小气候，冬暖夏热少雨，风小湿润，适宜酿酒微生物形成和繁衍。
作为茅台酒的“母亲河”，赤水河地质层的紫色砂页岩结构，十分有利于水源渗透、过滤和溶解红层中的有益成分。经科学检测，赤水河水无色透明，无异味，微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含量均符合要求。
在赤水河滋养下，沿岸特产一种有机糯高粱，是茅台酱香白酒的关键酿酒原料。不同于其他高粱，这种红缨子高粱因粒小、皮厚、坚实、饱满，被酿酒师傅形象地称为“沙”。而茅台酱香酒的3个独特工艺，都与红缨子高粱有关。
与其他白酒一年四季都在投料不同，茅台酒一年仅两次投料，而两次投料所用皆为红缨子高粱，称为“下沙”；茅台酒生产周期历时一年，需经七次精酿，只有红缨子高粱才能经历九次蒸煮，谓之“回沙”；茅台酒是整粒高粱参与发酵，约20%的破碎率，此类传统工艺产出的酱酒，称为“坤沙”。
贵州茅台酒广受欢迎的口感，正是源于赤水河良好的生态。为保护企业赖以生存的环境，茅台集团共投资4.68亿元建设5座污水处理厂，污水排放达标率100%；将酒糟废弃物处理成有机肥，免费送给高粱种植户，实现变废为宝。
茅台集团将茅台镇沿赤水河上游100公里、赤水河两岸20公里范围作为核心生态保护区域，规划茅台酒中长期生态环境保护的缓冲区和禁建区。除投入大量资金对赤水河西岸荒坡进行绿化修复外，茅台集团还从2014年起，累计出资5亿元作为赤水河流域水污染防治生态补偿资金，推动赤水河流域生态保护长远实施。
而为获得稳定、优质的原料来源，茅台常年高于市场价收购有机高粱，10余万户农民成为直接受益者。截至2017年，仁怀市及毗邻地区有机高粱基地经过多年发展，认证面积已达到91.98万亩，种植面积42.5万亩，覆盖遵义仁怀市、习水县、播州区和毕节金沙县共10.1万农户，产量达到9万余吨。
从“口传心授”到制度化管理
从最开始的“口传心授”，到今天建立起18类322个管理标准、14类202个技术标准，茅台酒的生产实现了从原料进厂到产品出厂的全过程制度化、规范化管理，确保了茅台酒的匠心品质。
如今，茅台酒已成为白酒行业首批获得国家A级绿色食品证书的品牌，同时是白酒行业经过有机食品、国家原产地域保护产品认证的产品。茅台酒作为不添加外来物质的天然发酵食品，在所有酒类产品中的品质表现皆可称为上乘。2018年，茅台集团代表白酒行业首次获得中国质量奖提名奖，李保芳将获奖原因归结为“怀匠心，践匠行，做匠品”。
在解释“匠心”含义时，茅台集团用到了“顺天敬人”四个字。“顺天”，指坚持传统酿造法则，30道工序165个工艺环节不疏漏；“敬人”，指充分调动人的主观能动性，发挥领导层的敬业精神和一线员工的工匠精神。
上世纪70年代，面对5000瓶成品酒是否返工的选择时，时任茅台集团党委书记兼厂长邹开良说过，“我们的方针是数量与质量的关系，服从质量；效益与质量的关系，还是服从质量。”几十年过去，这一宗旨仍在茅台集团传承。
2017年10月，茅台集团启动新一轮全面质量提升计划，任命了以总工程师王莉为首的7名首席质量官，同时还向47名一、二、三级酿造师颁发技术职务聘书，涵盖了制曲、制酒、品酒、勾兑等各个生产环节，“让一线员工个个是能工巧匠、酿酒达人”。
勾调中心的技术人员在进行勾兑。
2018年，茅台质量体系建设进展迅速，设立了质量管理委员会，组建起“工艺技术攻关小组”，开展以“加强质量管控、推进质量强企”为主题的质量月。已建成的生产信息管理系统也让茅台离“智慧工厂”的目标越来越近。
据测算，平均每批茅台酒有8158人参与直接制造和质量控制。2018年上半年，茅台系列酒基酒合格率为100%，包装灌装计量合格率100%、产品质量抽检合格率达99.99%，生产工艺处于良好的受控状态。
李保芳在2019年度生产技术分析会上表示，公司已逐渐形成一套科学应对、精准施策的生产技术指导和管理体系。下一步，茅台要集中精力从集团层面解决好保障问题，继续发扬茅台的传统，坚持专家、老师下车间进班组的形式，总结整理科研成果，围绕生产加强基础研究。“要通过基础研究让茅台成为酱香酒技术力量最强、技术成果最多、技术信息最丰富的企业，为后人提供借鉴，从而推动茅台高质量发展。”
生产包装线紧张有序。
【匠心记忆】
1915年
荣获美国“巴拿马万国博览会”金奖。
1952年
荣膺全国土产交流会名酒。
1953年
荣膺全国第一届评酒会国家名酒。
1984年
“飞天牌”贵州茅台酒获国家质量金质奖。
1986年
获得法国巴黎第十二届国际食品博览会金奖。
2012年
贵州茅台位列中国上市企业百强榜首。
2015年
53度飞天茅台酒获得布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛最高奖“大金牌”。
美国旧金山市设定11月12日为“茅台日”。
2016年
茅台入选“第十届中国品牌价值500强”，位居酒类品牌价值榜榜首。
茅台再次入选全球最具价值品牌百强榜单。
2018年
茅台代表白酒行业首次获得中国质量奖提名奖。
2019年
贵州茅台荣膺轻工行业品牌价值榜第1位、地理标志产品榜第1位。
新京报特刊 大国匠心·企业
新京报记者 郭铁 通讯员 戴世锦
编辑 李严 校对 赵琳